***Low and Slow BBQ-Sassenberg***
***Rezept 60: Pulled Beef***
Für ca. 10 Personen
***Vorwort:***
Pulled Beef (im Nachgang nur noch PB angekürzt!) – eine wirklich erstklassige Alternative zum bekannten Pulled Pork (im Nachgang nur noch PP abgekürzt!). Hier wird ebenfalls wie beim PP der Nacken verwendet. Wichtig ist, dass das Teilstück schön marmoriert und mit Fett durchzogen ist. Sollte dieses nicht der Fall sein, wird das PB recht schnell trocken und das Ergebnis wird minder gut ausfallen. Durch den kräftigen Rindfleischgeschmack ist es wahnsinnig lecker und kann wie PP fast mit jeder Beilage nach Wahl serviert werden. Im klassischen PB Rezept wird es allerdings mit Rotkohlsalat und BBQ Sauce im Burger Bun serviert. In unserem Fall haben wir etwas anderes probiert – Portweinzwiebeln und BBQ Sauce harmonieren mit dem PB hervorragend – sehr zu empfehlen! Genauso wie beim PP wird beim PB das Fett aus dem Teilstück über den langsamen Garprozess im Smoker bei niedriger Temperatur im Bereich zwischen 110-130°C, fast komplett „zerkocht“ – das Fleisch wird auf diese Weise trotzdem wahnsinnig saftig! Wir haben uns die Mühe gemacht und das PB nach ca. 2 Stunden geimpft. Alles weitere hierzu später im Rezept – auf diese Art und Weise bekommt ihr auch Geschmack sowie Gewürze eurer Wahl in das Fleischinnere! Nun aber genug geredet – ran an die Messer, den Grill und ab dafür!
***Zutaten: (für den Rindernacken)***
ca. 6 kg. Rindernacken (entspricht in etwa einem kompletten Rindernacken)
1 Glas mittelscharfer Senf
1 Tüte Don Marcos Texas Style (alternativ Pit Powder Beef von BBQ Pit/Ankerkraut)
1 Flasche BBQ Sauce euer Wahl
***Zutaten: (für die Injektion)***
200 ml. Bier
100 ml. BBQ Sauce nach Wahl
100ml. Olivenöl
Salz & Pfeffer
Paprikapulver
Knoblauchpulver
***Zutaten: (für die Portwein Zwiebelchen)***
4 große Gemüsezwiebeln
Ankerkraut Aioli Pfeffer Salz
Ankerkraut 9 Pfeffer Symphonie
Olivenöl
Portwein eurer Wahl
***Hilfsmittel:***
1 Funkthermometer idealerweise mit 2 Fühlern (bei Pulled Beef unverzichtbar!)
Räucherholz (Die Wahl des passenden Räucherholzes überlasse ich Euch-in dem Rezept: Hickory Chips)
Smoker, Longhorn Smoker, UDS, Watersmoker oder Kugelgrill mit BBQ Einsatz
Anzündkamin (wenn ihr einen Watersmoker oder Kugelgrill benutzen solltet!)
Grillbesteck
Bärentatzen / Fleischtatzen
***Grillmethode:***
Low & Slow wie unser Name schon sagt. Das Garen des Rindernacken für das PB erfolgt im Niedrigtemperaturbereich, dh. zwischen 100-130°C.
***Grilldauer:***
Im Gegensatz zum klassischen PP dauert ein PB definitiv länger – In unserem Fall knapp 21 Stunden! Rechnet diese zusätzliche Zeit definitiv mit ein.
***Zubereitung:***
Das Würzen – Rub that Cow:
Wichtig ist, dass das Fleisch von außen mit möglichst viel Rub bedeckt ist. Um dieses zu erreichen reibt ihr den Nacken als erstes mit ca. 1-2 TL Senf pro Seite ein und verteilt diesen mit der Hand. Nun kommt der Rub über das Fleisch. Es ist wichtig, dass der Rub das gesamte PP förmlich einhüllt. Der Nacken wird zum Ende hin gepullt und ihr verteilt somit die sehr würzige Kruste mit dem Fleischinneren- deshalb nicht geizig sein! Denkt bitte daran, den Rub richtig schön anzudrücken. Im Anschluss wickelt ihr das Ganze in Frischhaltefolie ein und legt es für ca. 16-24 Stunden in den Kühlschrank – nun kann der Rub in Ruhe durchziehen. Hierzu benutzt ihr wenn vorhanden am besten ein Vakumiergerät! Frischhaltefolie funktioniert aber fast genauso gut!
Die Überwachung der Temperatur:
Wie auf meinen Bildern zu sehen ist benutze ich ein Thermometer mit 2 Messfühlern. Wichtig zu wissen hierbei ist, dass ihr das Ganze auch mit einem Thermometer mit nur einem Messfühler zielgerichtet erreichen könnt. Wichtig ist in erster Linie die Kerntemperatur vom PB. Ich bevorzuge jedoch 2 Fühler- Warum? Auf diese Art und Weise könnt ihr bequem aus dem Haus die Temperatur im Smoker als auch die Kerntemperatur von eurem PB überwachen. Hier sei auch noch gesagt, dass die Deckelthermometer verschiedener Smoker teilweise die Temperatur nicht korrekt anzeigen! Achtet bitte darauf, dass der Fühler, der sich im Smoker befindet und die Temperatur im Garraum misst, auf gar keinen Fall Kontakt zum Rost oder Korpus bekommt- dieses würde die Messergebnisse verfälschen! Wir halten somit fest: Der Erste Messfühler wird die Kerntemperatur von unserem PB und der zweite die Garraumtemperatur überwachen.
Zeitplanung / Zeitstrang – time is everything:
Bei diesem Punkt wird es schwierig. Jeder, der schon mehrfach PB oder PP zubereitet hat weiß es- jedes PP oder PB ist anders, sprich die Garzeiten schwanken von Nacken zu Nacken teilweise imens. Ich selbst habe schon PB gehabt, das nach 16 Stunden fertig war. Es kann jedoch auch sein, dass euer Stück Rindernacken wie in unserem Fall knapp 21 Stunden Zeit in Anspruch nimmt bis es die gewünschte Kerntemperatur von 90°C erreicht hat. Rechnet grob eine Zeit von ca. 18-20 Stunden zzgl. der anschließenden Ruhezeit von ca. 30-60 Minuten. Wichtig ist, den Kerntemperaturwert von 90°C einzuhalten. Wir haben die Erfahrung gemacht, dass sich das PB mit 90°C Kerntemperatur definitiv pullen kann.
Help!- die Gäste kommen um 19.00 Uhr! Mein PB ist bereits um 15 Uhr fertig! Was nun? Ist alles ruiniert?
In erster Linie- Ruhe bewahren und eine Flasche Bier öffen! Nein Spaß bei Seite. Wir bekommen das hin! Zuerst sei gesagt, dass ihr das PB auch im Smoker liegen lassen könnt bis es eine KT von 95°C erreicht hat- das verschafft euch schon etwas Zeit! Wenn ihr weitere Zeit überbrücken müsst packt ihr das PB in Alufolie und legt es mit zwei Wasserflaschen, die mit heißen Wasser gefüllt sind in eine Thermobox. Alternativ könnt ihr euer PB auch in Alufolie bei 60°C im Backofen warmhalten. Dieser Vorgang verschafft euch locker nochmals 2 Stunden Zeit. Sollte euer PB einmal noch nicht fertig sein, bis eure Gäste kommen- eine Bratwurst für zwischendurch geht immer! Bitte macht nicht den Fehler und nehmt das PB schon bei zB. 80°C vom Grill. Wartet lieber noch eine Stunde ab bis ihr die gewollte KT erreicht habt- eure Gäste werden es euch danken und euch dafür lieben!
Let´s go baby! Zeit Ernst zu machen! Ab an den Grill:
Wichtig! – Bitte achtet bei der Wahl eures Standortes des Smokers/ Grill auf einen windgeschützen und möglichst trockenen vor Regen geschützten Standort!
Ihr seid nun vorbereitet und habt die wissenswerten Sachen soweit verinnerlicht. Wir planen wie oben beschrieben eine Zeit von ca. 18-20 Stunden im Smoker ein. Unsere Gäste kommen um 19:00 Uhr und um 20:00 Uhr soll gegessen werden. Richtig- wir legen unser PB also Punkt 23:00 Uhr am Vortag auf den Smoker. In unserem Rezept benutze ich den Broil King KEG 5000. Das Fassungsvermögen an Kohlen beträgt ca. 2 kg. Wir füllen also unseren Boden mit den Kohlen und entzünden diese durch einen Anzünder an einer Wandseite des KEG. Nun befüllen wir das Aroma Set unseres KEGs mit heißem Wasser. Durch das heiße Wasser muss der Smoker nicht erst die gesamte Energie in das Aufwärmen des Wassers stecken und die Temperatur im Garraum von 100-130 Grad ist schneller erreicht. Denkt bitte dran, dass der Einregelungsvorgang schnell 30-60 Minuten in Anspruch nehmen kann- fangt mit dem Ganzen am besten um 22:00 Uhr an. Wartet nun eine halbe Stunde bis die restlichen Kohlen ausgegast sind. Der Grill müsste nun eine Garraumtemperatur von ca. 100-130°C erreicht haben.Legt nun den Nacken auf das Rost und steckt einen Messfühler seitlich kommend in das PB. Im Anschluss noch zwei Hände voll gut gewässerte Holzchips dazugeben. Deckel schließen und ggf. nochmals die Lüftungsschieber weiter einregeln. Bedenkt bitte, dass ihr dem Grill ca. 15 Minuten Zeit gebt auf die veränderte Luftzufuhr zu reagieren bevor ihr weiter einregelt. Programmiert nun euer Funkthermometer so ein, dass die gewünschte Kerntemperatur vom PB bei 90°C erreicht werden soll. Die Garraumtemperatur lege ich selbst immer auf 130°C fest. Sollte es also einmal zu heiß im Smoker werden, macht das Thermometer Alarm und meldet sich- dann heißt es raus an den Grill und weiter einregulieren um die Luftzufuhr zu minimieren. Bitte denkt daran, dass jedes Öffnen des Deckels ca. 30 Minuten mehr Garzeit bewirkt. Auch wenn es euer erstes PB sein sollte- lasst es und genießt den Blick wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Für mich ist jetzt immer der Zeitpunkt wieder ins Bett zu gehen. Wenn ihr jedoch euer erstes PB macht kann ich es mir kaum vorstellen, dass ihr das Thermometer aus den Augen lasst. Bei mir war es genauso! Die Nacht wird aufregend – Achtet bitte darauf, dass das Wasser aus der Wasserschale stets gefüllt ist – es hällt die Temperatur im Grill/Smoker konstant!
Achtung – nach 2 Stunden geht es zum Doktor – Spritze bitte!
Nach knapp 2 Stunden wir das PB geimpft. Hierzu mischt ihr die Zutaten für die Injektion zusammen und schlagt diese zu einer gleichmäßigen Flüssigkeit. Jetzt schnappt ihr euch eure Marinadenspritze und impft das Fleisch bis es sich richtig schön aufbläht! Die restliche Tunke könnt ihr später zum Ender der Garzeit in regelmäßigen Abständen über das Fleisch streichen und es damit einreiben.
Nur nicht die Nerven verlieren! Die Kerntemperatur meines PB steht seit 2 Stunden bei 59°C? Was tun?
Kein Grund zur Panik! Euer PB wird während der gesamten Garzeit mehrere Plateauphasen durchlaufen. Die Kerntemperatur von eurem PP wird zu 95% nach 4 Stunden schon bei ca. 60°C liegen. Ab jetzt geht es jedoch nicht in dieser Geschwindigkeit weiter- also keine Sorge! Jetzt ist der Zeitpunkt der ersten Plateauphase gekommen! Die Kerntemperatur stagniert nun für eine gewisse Zeit, die gut und gerne auch mal 2 Stunden und mehr in Anspruch nehmen kann. Diese Phase hat schon so manchem PB/PP Anfänger einiges an Nerven gekostet. Denkt bitte daran, dass ihr auf gar keinen Fall die Grilltemperatur erhöht und euer PB durch die Plateauphase prügelt! Ihr würdet euch sämtliche Arbeit Zunichte machen. Behaltet die Nerven und trinkt euch zur Abkühlung eine kühle Flasche Gerstensaft! Eine zweite Plateauphase wird bei einer KT von ca. 75-80°C erreicht werden. Auch hier bitte auf keinen Fall die Grilltemperatur erhöhen sondern einfach darauf achten, dass der Smoker konstant bei 100-130°C Grilltemperatur weiterläuft.
ca. 18:00 Uhr – Zeit die Portwein – Zwiebeln zuzubereiten!
Schnappt euch hierzu eine Pfanne und bratet die Zwiebeln, die ihr zuvor in Ringe geschnitten habt mit dem Olivenöl scharf an. Schmeckt diese mit Ankerkraut Ailoi Pfeffer Salz und der 9 Pfeffer Symphonie ab und köchelt diese danach für ca. 10 Minuten in Portwein.
That´s it! Die Kerntemperatur von 90°C ist erreicht!
Ihr habt es also geschafft und eure Kerntemperatur von 90°C ist erreicht! Erst einmal Glückwunsch- glaubt mir es lohnt sich. Nehmt das PB nun vorsichtig vom Rost und schlagt es in Aluminiumfolie ein. Lasst es im Anschluss ca. 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen damit sich das Fleisch beruhigen kann und der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt wird. Nehmt das PB nun aus der Aluminiumfolie heraus und gebt es zB. auf ein Backblech oder besser noch in eine große Aluschale damit beim Pullen kein Fleischsaft verschenkt wird. Ihr könnt euer PB nun mit den Bärentatzen oder alternativ 2 Gabeln einfach auseinanderziehen oder besser gesagt pullen! Achtet dabei darauf, dass ihr die Kruste schön mit dem Fleisch im Inneren vermischt. Wenn ihr Gäste habt ist es immer eine Art Ritual bei uns dieses vor den Leuten zu machen, damit diese sehen wie zart das Fleisch ist und wortwörtlich auseinanderfällt. Im nächsten Schritt das Hamburgerbrötchen aufschneiden und die Portweinzwiebeln auf der unteren Hälfte verteilen, Pulled Beef darüber und im Anschluss vor dem Zuklappen mit BBQ Sauce begießen.