***Low and Slow BBQ-Sassenberg***
***Rezept: Pulled Pork (für ca. 8-10 Personen)***
***Zutaten:***
1 Schweinenacken a ca. 2,5-3,0 kg.
1 Packung Senf mittelscharf
1 Trockenrub eurer Wahl (Die Wahl des Rub überlasse ich Euch-in dem Rezept: Magic Dust von der Firma Ankerkraut)
***Hilfsmittel:***
1 Funkthermometer idealerweise mit 2 Fühlern (bei Pulled Pork unverzichtbar!)
Räucherholz (Die Wahl des passenden Räucherholzes überlasse ich Euch-in dem Rezept: Hickory Chips)
Smoker, Longhorn Smoker, UDS, Watersmoker oder Kugelgrill mit BBQ Einsatz
Anzündkamin
Grillbesteck
Bärentatzen / Fleischtatzen
***Vorwort:***
Pulled Pork – eine der Königsdisziplinen im amerikanischen BBQ. Geschmacklich überragend und doch so einfach zuzubereiten. Gerade die Amerikaner schätzen bei einer ordentlichen BBQ Party das Pulled Pork (im weiteren Verlauf des Rezeptes kurz nur noch „PP“ genannt!) gerade weil es wirklich einfach zuzubereiten ist. Das schöne an diesem Gericht ist, dass während das Fleisch im Smoker zubereitet wird man jede Menge Zeit hat sämtliche andere Gerichte vorzubereiten oder zu Grillen. Ist das PP ersteinmal auf dem Smoker, heisst es warten, denn ab jetzt kann das Ganze schnell 12-18 Stunden dauern. Eines sei gesagt: Eure Gäste werden euch dafür lieben! Im amerikanischen BBQ bilden das PP, das Beef Brisket sowie die Spare Ribs die „Holy Trinity“ – die heilige Dreifaltigkeit des nordamerikanischen BBQ. Das perfekte PP wird über diesen imens langen Zeitraum von 12-18 Stunden wortwörtlich zerkocht – es ist somit möglich das Fleisch als Abschluss zu „pullen“ quasi komplett auseinanderzuziehen. Vielleicht noch ein Thema um das sich die Gemüter streiten -Schweinenacken oder Schweineschulter? Ich persönlich bevorzuge Schweinenacken ohne Knochen, am besten recht fettreich mit einer guten Maserung im Fleisch. Das Fleisch kommt natürlich vom MDV (Metzger des Vertrauens).
***Grillmethode:***
Low & Slow wie unser Name schon sagt. Das Garen des Schweinenackens für das PP erfolgt im Niedrigtemperaturbereich, dh. zwischen 100-120°C.
***Grilldauer:***
12-18 Stunden ( je nach Schweinenacken unterschiedlich)
***Beilagen.:***
Amerikanischer Krautsalat (Rezept siehe Link: Amerikanischer Krautsalat Link)
Burgerbrötchen (Rezept siehe Link: REZEPT FOLGT!)
BBQ Sauce ala Low & Slow (Rezept siehe Link: BBQ Sauce ala Low&Slow Link)
***Zubereitung:*** (Step by Step) siehe Bilder in der Gallerie
Das Würzen – Rub that piggy:
Wichtig ist, dass das Fleisch von außen mit möglichst viel Rub bedeckt ist. Um dieses zu erreichen reibt ihr den Nacken als erstes mit ca. 1-2 TL Senf pro Seite ein und verteilt diesen mit der Hand. Da wir das Fleisch nicht von innen würzen können ist es wichtig, dass der Rub das gesamte PP förmlich einhüllt. Der Nacken wird zum Ende hin gepullt und ihr verteilt somit die sehr würzige Kruste mit dem Fleischinneren- deshalb nicht geizig sein! Denkt bitte daran, den Rub richtig schön anzudrücken. Im Anschluss wickelt ihr das Ganze in Frischhaltefolie ein und legt es für ca. 16-24 Stunden in den Kühlschrank- nun kann der Rub in Ruhe durchziehen.
Die Überwachung der Temperatur:
Wie auf meinen Bildern zu sehen ist benutze ich ein Thermometer der Marke Weber mit 2 Messfühlern. Wichtig zu wissen hierbei ist, dass ihr das Ganze auch mit einem Thermometer mit nur einem Messfühler zielgerichtet erreichen könnt. Wichtig ist in erster Linie die Kerntemperatur vom PP. Ich bevorzuge jedoch 2 Fühler- Warum? Auf diese Art und Weise könnt ihr bequem aus dem Haus die Temperatur im Smoker als auch die Kerntemperatur von eurem PP überwachen. Hier sei auch noch gesagt, dass die Deckelthermometer verschiedener Smoker teilweise die Temperatur nicht korrekt anzeigen! Achtet bitte darauf, dass der Fühler, der sich im Smoker befindet und die Temperatur im Garraum misst, auf gar keinen Fall Kontakt zum Rost oder Korpus bekommt- dieses würde die Messergebnisse verfälschen! Wir halten somit fest: Der Erste Messfühler wird die Kerntemperatur von unserem PP und der zweite die Garraumtemperatur überwachen.
Zeitplanung / Zeitstrang – time is everything:
Bei diesem Punkt wird es schwierig. Jeder, der schon mehrfach PP zubereitet hat weiß es- jedes PP ist anders, sprich die Garzeiten schwanken von Nacken zu Nacken teilweise imens. Ich selbst habe schon PP gehabt, das nach 10 Stunden fertig war. Es kann jedoch auch sein, dass euer Stück Schweinenacken 15 Stunden Zeit in Anspruch nimmt bis es die gewünschte Kerntemperatur von 90°C erreicht hat. Rechnet grob eine Zeit von ca. 13 Stunden zzgl. der anschließenden Ruhezeit von ca. 30 Minuten. Wichtig ist, den Kerntemperaturwert von 90°C einzuhalten.
Help!- die Gäste kommen um 19.00 Uhr! Mein PP ist bereits um 17 Uhr fertig! Was nun? Ist alles ruiniert?
In erster Linie- Ruhe bewahren und eine Flasche Bier öffen! Nein Spaß bei Seite. Wir bekommen das hin! Zuerst sei gesagt, dass ihr das PP auch im Smoker liegen lassen könnt bis es eine KT von 95°C erreicht hat- das verschafft euch schon etwas Zeit! Wenn ihr weitere Zeit überbrücken müsst packt ihr das PP in Alufolie und legt es mit zwei Wasserflaschen, die mit heißen Wasser gefüllt sind in eine Thermobox. Alternativ könnt ihr euer PP auch in Alufolie bei 60°C im Backofen warmhalten. Dieser Vorgang verschafft euch locker nochmals 2 Stunden Zeit. Sollte euer PP einmal noch nicht fertig sein, bis eure Gäste kommen- eine Bratwurst für zwischendurch geht immer! Bitte macht nicht den Fehler und nehmt das PP schon bei zB. 80°C vom Grill. Wartet lieber noch eine Stunde ab bis ihr die gewollte KT erreicht habt- eure Gäste werden es euch danken und euch dafür lieben!
Let´s go baby! Zeit Ernst zu machen! Ab an den Grill:
Ihr seid nun vorbereitet und habt die wissenswerten Sachen soweit verinnerlicht. Wir planen wie oben beschrieben eine Zeit von ca. 13,5-14 Stunden im Smoker ein. Unsere Gäste kommen um 19:00 Uhr und um 20:00 Uhr soll gegessen werden. Richtig- wir legen unser PP also Punkt 6:00 Uhr auf den Smoker. In unserem Rezept benutze ich den Weber Smokey Mountain 57 Watersmoker. Das Fassungsvermögen an Kohlen beträgt ca. 7-8 kg. Wir füllen also unseren Boden mit den Kohlen und achten darauf, dass wir in der Mitte eine Kuhle lassen, in die wir später die durchgezündeten Briketts legen. Wir geben Räucherchips hinzu und bereiten im Anschluss den kleinen Anzündkamin mit ca. 20 Briketts vor. Während der Anzündkamin durchglüht befüllt die Wasserschale im WSM 57 mit heißem Wasser. Durch das heiße Wasser muss der Smoker nicht erst die gesamte Energie in das Aufwärmen des Wassers stecken und die Temperatur im Garraum von 100-120 Grad ist schneller erreicht. Denkt bitte dran, dass der Einregelungsvorgang schnell 30 Minuten in Anspruch nehmen kann- fangt mit dem Ganzen am besten um 5:00 Uhr an. Wenn die Kohlen durchgeglüht sind schüttet ihr diese vorsichtig durch die Tür in die Mitte der übrigen Kohlen. Wartet nun eine halbe Stunde bis die restlichen Kohlen ausgegast sind. Der Grill müsste nun eine Garraumtemperatur von ca. 100°C erreicht haben. Ich benutze beim WSM 57 die Gummidichtung an der Seite um die Beiden Messfühler durchzustecken. Das Erste stecke ich nur soweit rein, dass es noch zu 1/3 aus der Gummilippe herausguckt- somit habt ihr keinen Kontakt zum Korpus oder Rost. Legt nun den Nacken auf das Rost und steckt das Zweite seitlich kommend in das PP. Deckel schließen und ggf. nochmals die Lüftungsschieber weiter einregeln. Bedenkt bitte, dass ihr dem Smoker ca. 15 Minuten Zeit gebt auf die veränderte Luftzufuhr zu reagieren bevor ihr weiter einregelt. Programmiert nun euer Funkthermometer so ein, dass die gewünschte Kerntemperatur vom PP bei 90°C erreicht werden soll. Die Garraumtemperatur lege ich selbst immer auf 125°C fest. Sollte es also einmal zu heiß im Smoker werden, macht das Thermometer Alarm und meldet sich- dann heißt es raus an den Grill und weiter einregulieren um die Luftzufuhr zu minimieren. Bitte denkt daran, dass jedes Öffnen des Deckels ca. 30 Minuten mehr Garzeit bewirkt. Auch wenn es euer erstes PP sein sollte- lasst es und genießt den Blick wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Für mich ist jetzt immer der Zeitpunkt wieder ins Bett zu gehen. Wenn ich mittags essen möchte fange ich logischerweise mitten in der Nacht an zu smoken. Wenn ihr jedoch euer erstes PP macht kann ich es mir kaum vorstellen, dass ihr das Thermometer aus den Augen lasst. Bei mir war es genauso!
Nur nicht die Nerven verlieren! Die Kerntemperatur meines PP steht seit 2 Stunden bei 59°C? Was tun?
Kein Grund zur Panik! Euer PP wird während der gesamten Garzeit mehrere Plateauphasen durchlaufen. Die Kerntemperatur von eurem PP wird zu 95% nach 4 Stunden schon bei ca. 60°C liegen. Ab jetzt geht es jedoch nicht in dieser Geschwindigkeit weiter- also keine Sorge! Jetzt ist der Zeitpunkt der ersten Plateauphase gekommen! Die Kerntemperatur stagniert nun für eine gewisse Zeit, die gut und gerne auch mal 2 Stunden in Anspruch nehmen kann. Diese Phase hat schon so manchem PP Anfänger einiges an Nerven gekostet. Denkt bitte daran, dass ihr auf gar keinen Fall die Grilltemperatur erhöht und euer PP durch die Plateauphase prügelt! Ihr würdet euch sämtliche Arbeit zunichtemachen. Behaltet die Nerven und trinkt euch zur Abkühlung eine kühle Flasche Gerstensaft! Eine zweite Plateauphase wird bei einer KT von ca. 75-80°C erreicht werden. Auch hier bitte auf keinen Fall die Grilltemperatur erhöhen sondern einfach darauf achten, dass der Smoker konstant bei 100-120°C Grilltemperatur weiterläuft.
That´s it! Die Kerntemperatur von 90°C ist erreicht!
Ihr habt es also geschafft und eure Kerntemperatur von 90°C ist erreicht! Erst einmal Glückwunsch- glaubt mir es lohnt sich. Nehmt das PP nun vorsichtig vom Rost und schlagt es in Aluminiumfolie ein. Lasst es im Anschluss ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen damit sich das Fleisch beruhigen kann und der Fleischsaft wieder gleichmäßig verteilt wird. Nehmt das PP nun aus der Aluminiumfolie heraus und gebt es zB. auf ein Backblech oder besser noch in eine große Aluschale damit beim Pullen kein Fleischsaft verschenkt wird. Ihr könnt euer PP nun mit den Bärentatzen oder alternativ 2 Gabeln einfach auseinanderziehen oder besser gesagt pullen! Achtet dabei darauf, dass ihr die Kruste schön mit dem Fleisch im Inneren vermischt. Wenn ihr Gäste habt ist es immer eine Art Ritual bei uns dieses vor den Leuten zu machen, damit diese sehen wie zart das Fleisch ist und wortwörtlich auseinanderfällt. Im nächsten Schritt das Hamburgerbrötchen aufschneiden und den Krautsalat auf der unteren Hälfte verteilen, Pulled Pork darüber und im Anschluss vor dem Zuklappen mit BBQ Sauce begießen.
Lasst es Euch schmecken! Ihr habt es euch verdient!